Nejvíc pozornosti na sebe v restauraci Óda poutá jídlo nazvané Broskev bez kuřete. Název odkazuje na někdejší českou klasiku kuře s broskví, samotné kuřecí maso v něm ale chybí. Broskev se vaří v kuřecím vývaru, doplňuje ji pěna z Blaťáckého zlata, redukovaný vývar a křupavá drobenka z kuřecí kůže. Z nostalgického pokrmu tak vzniká promyšlený chod, který si pohrává s očekáváním i vzpomínkami.
Retro chutě v současném provedení
Óda sídlí v Chrudimské ulici u pražské Flory a staví na spojení českých surovin, moderní gastronomie a uvolněné atmosféry gastrobaru. Na menu se objevují názvy jako Chleba, Rajčatový salát, Celý květák, Vepřový párek nebo Knedlíkové ovoce. Nejde však o návrat k tradiční kuchyni v doslovné podobě. Známé suroviny tu procházejí fermentací, zráním, redukcemi i dalšími technikami, které jejich chuť posouvají jinam.
Právě variace na kuře s broskví dobře ukazuje, jak podnik pracuje. Inspirací byla vzpomínka na jablko pečené s kuřetem – část pokrmu, která dokáže nasáknout tukem a šťávou a bývá chuťově zajímavější než samotné maso. Tvůrci proto hledali způsob, jak do ovoce dostat výraz kuřecího vývaru a přitom zachovat jeho tvar. Při podobných postupech využívají i techniky, jako je nixtamalizace, tedy zpevnění suroviny ve vápenatém roztoku před dalším zpracováním.
Fine dining bez povinné ceremonie
Restauraci založili manželé Ondřej Pavlovský a Tereza Žižková, kteří se poznali v pražském Fieldu. Jejich profesní zkušenosti ale sahají daleko za českou metropoli. Pavlovský studoval na londýnské pobočce Le Cordon Bleu a pracoval v restauraci The Square, Žižková vystudovala hotelový management ve švýcarském Lucernu. Oba sbírali zkušenosti také v podnicích jako Hiša Franko ve Slovinsku, švédský Äng, tokijský MAZ nebo bangkokský Gaggan.
V Ódě se tyto zkušenosti neprojevují snahou vytvořit formální restauraci pro zvláštní příležitosti. Koncept zůstává otevřenější: návštěvník si může objednat několik menších jídel a koktejl, přijít na víno, nebo zvolit krátkou či úplnou hostinu. Vedle romantické večeře tak dává smysl i návštěva s přáteli, kteří si chtějí dát jen pár talířů a drink.
Otevřená kuchyně a osobnější servis podporují dojem, že host nemusí přesně vědět, jak se v prostředí vyšší gastronomie chovat. Tým restaurace jednotlivá jídla vysvětluje a pomáhá také s párováním nápojů. Óda tak představuje spíše gastrobar s prvky fine diningu než podnik, který by trval na jediné podobě návštěvy.
Český základ, světové postupy
Na talíři se potkávají domácí odkazy s vlivy, které si manželé přivezli ze zahraničních kuchyní. Podnik pracuje s fermentací a vlastními produkty, například misem nebo garum. Mezi nápoji najdeme šípkovou kombuchu, čepovaný ledový čaj, Oda Tonic i alkoholické a nealkoholické koktejly.
Hravost se neomezuje jen na jídlo. Nápojový lístek nabízí například Teoreticky Americano, Fake Olive Dirty Martini, 321 Negroni nebo Zbytečně drahý Penicilin. Neobvyklé názvy dobře doplňují pokrmy, které se známými českými motivy zacházejí podobně: s respektem k předloze, ale bez nostalgického kopírování.
Za Ódou se jde cíleně
Výhodou i určitou zkouškou je poloha v boční ulici mimo hlavní turistické trasy. Óda nestojí na náhodných kolemjdoucích, ale na hostech, kteří o ní vědí a vydají se za ní. Adresa Chrudimská 5 v Praze 3 je proto spíše cílem večera než zastávkou při procházce centrem.
Restaurace nabízí jednotlivá jídla i dvě varianty hostiny; konkrétní nabídka a ceny se mohou měnit podle aktuálního menu. Rezervace běžně počítá přibližně se dvěma hodinami, při degustačním menu s delším časem. Vybrat lze místo u stolu, baru nebo u sdíleného stolu podle aktuálního usazení, větší skupiny je vhodné domlouvat přímo s podnikem. Kdo chce ochutnat moderní českou kuchyni bez kravaty a bez povinnosti absolvovat celý večer v přesně daném pořadí, může v Ódě najít zajímavou pražskou adresu.