Jen málokterá zelenina je tak pevně spojená s konkrétním místem jako vysocké zelí s Vysokým nad Jizerou. Tradiční místní odrůda červeného zelí má špičaté hlávky, jemnější křehkou strukturu a v kraji pod Krkonošemi a Jizerskými horami se pěstuje po staletí. Nejstarší písemná zmínka o pěstování zelí ve Vysokém pochází už z roku 1610.
Zelí, které patří do horské krajiny
Vysocké zelí není zajímavé jen svým vzhledem. Je dokladem toho, jak se v horských oblastech přizpůsobovalo hospodaření místním podmínkám. Pěstovalo se na stráních v okolí Vysokého nad Jizerou a Staré Vsi. Právě zdejší prostředí mohlo podle místního podání přispět k jeho typickým vlastnostem. Vliv větru na špičatý tvar a křehkost hlávek je však třeba chápat jako pravděpodobné vysvětlení, nikoli jako definitivně potvrzený vědecký závěr.
Samotná odrůda je přitom v písemných pramenech jednoznačně doložena až v 19. století. To ale nic nemění na tom, že zelí bylo pro zdejší obyvatele důležitou plodinou dávno předtím. V horských obcích nabízelo spolehlivý způsob, jak uchovat část úrody na zimní období.
Co znamená hlavatka
Se zdejší tradicí se pojí také výraz hlavatka, případně hlavatice. Nejde o jiné označení pro hotovou hlávku zelí, ale o sazenice vysockého červeného zelí. Pěstovaly se na zvláštních záhonech, kterým se říkalo „hlavatišťata“.
Ve Staré Vsi se sazenice připravovaly nejen pro místní zahrady. Pěstitelé je prodávali do okolí Vysokého nad Jizerou, ale také do Hamrů, Tanvaldu, Šumburku, Kořenova a dalších horských obcí za Jizerou. Zdejší zelí se tak šířilo krajinou spolu se zkušenostmi lidí, kteří věděli, jak je vysadit a pečovat o ně v náročnějších podmínkách.
Rodinná tradice ve Sklenařicích
Na někdejší pěstování hlavatky navazuje i současná podoba tradice. Více než stoletou pěstitelskou historii ve Sklenařicích spojuje místní podklad s rodinou Vondrákových. Jejich hospodářství dnes nabízí vysocké zelí v několika podobách – jako čerstvé hlávky, kysané zelí, krouhané zelí nebo šťávu z kysaného zelí. Nabídka se mění podle sezony a aktuální úrody.
Sklenařice jsou jednou z místních částí Vysokého nad Jizerou. Při hledání místa je proto dobré rozlišit mezi názvem města a poštovní adresou provozovny, která používá označení Sklenařice 37, Jablonec nad Jizerou. Administrativně však Sklenařice patří k Vysokému nad Jizerou.
Od čerstvé hlávky ke kysanému zelí
Výrazná surovina nepotřebuje složitou úpravu. Vysocké zelí lze jíst čerstvé, použít jako přílohu nebo zpracovat kvašením. Základní postup se obejde jen se zelím a solí, podle chuti se může doplnit například paprikou, cibulí či křenem. Kvašení zároveň představovalo praktický způsob, jak uchovat úrodu i v době, kdy nebylo běžné celoroční zásobování čerstvou zeleninou.
Právě jednoduchost dobře vystihuje charakter zdejší speciality. Nejde o produkt vytvořený pro turistický marketing, ale o plodinu, která vyrostla z každodenního života v horském regionu. Její hodnota spočívá v chuti, vzhledu i příběhu místa, odkud pochází.
Za zelím do Vysokého nad Jizerou
Návštěvu Sklenařic lze spojit s procházkou po Vysokém nad Jizerou a jeho místních částech. Zajímavá je především Stará Ves, kde se připomíná tradice někdejších hlavatišťat. Člověk tak nepoznává jen konkrétní potravinu, ale také kulturní krajinu, v níž se po generace setkávaly zahrady, svahy a drobné rodinné hospodaření.
U místního producenta bývá k dispozici samoobslužný i obslužný prodej, jejich režim se však může během roku měnit. Stejně tak není stálý sortiment. Před cestou je proto rozumné ověřit aktuální dostupnost přímo u hospodářství. Pokud se podaří přijet ve vhodnou dobu, může být čerstvá nebo kysaná hlávka příjemným suvenýrem z Vysokého nad Jizerou – a zároveň malou ochutnávkou tradice, která má v tomto kraji kořeny nejméně čtyři století.